Dưa chuột hay dưa leo (tên khoa học Cucumis sativus) là một cây trồng phổ biến trong họ bầu bí Cucurbitaceae, là loại rau ăn quả thương mại quan trọng, nó được trồng lâu đời trên thế giới và trở thành thực phẩm của nhiều nước.
Dưa chuột chứa nhiều vitamin và khoáng chất cho cơ thể như (tính cho 100g): đường (1,67g), xơ (0,5g), béo (0,11g), đạm (0,65g), vitamin B1 (0,027mg), vitamin B2 (0,033mg), vitamin C (2,8mg), canxi (16mg), magie (13mg), photpho (24 mg), kali (147 mg), v.v... (nguồn: Wikipedia). Nhưng có vấn đề là nếu gọt dưa chuột từ phía cuống thì dưa sẽ bị đắng. Tại sao?
Nguyên nhân là do hợp chất Cucurbitacin có ở lá, thân và rễ cây dưa chuột, khiến các bộ phận này của cây bị đắng. Đây là cơ chế tự bảo vệ của cây dưa chuột (thành viên của họ bầu bí) để tránh bị sâu bọ, động vật ăn. Chất này có cả ở phần cuống nên khi gọt từ cuống sẽ đưa chất đắng này đi khắp quả dưa.
Cucurbitacin thuộc loại tri-tecpen, được tạo thành từ cucurbitane (một tri-tecpen hydrocacbon). Hợp chất này có rất nhiều loại, đặt tên phân loại theo vần ABC từ A đến T. Trong dưa chuột, hợp chất này thuộc loại Cucurbitacin B.
 |
| Công thức cấu tạo của Cucurbitacin B có trong dưa chuột |
Vị đắng của dưa chuột chỉ khiến người ăn cảm thấy không ngon, khó chịu chứ không hề ảnh hưởng tiêu cực tới sức khỏe, thậm chí còn tốt cho dạ dày do hệ tiêu hóa của chúng ta tiết dịch rất tốt khi tiếp xúc với thực phẩm có vị đắng.
Khi đã biết nguyên nhân thì khắc phục hiện tượng bị đắng khi gọt là rất đơn giản như mọi người đã biết: Cắt phần cuống và chà xát liên tục vào nhau đến khi sủi bọt trắng để loại bỏ hợp chất trên. Khi gọt thì nên gọt từ phần đầu kia của quả dưa (ko được gọt từ phần cuống).
